주방칼 종류와 숫돌 고르는 기준

칼 세트 10종을 사 놓고 실제로 쓰는 건 두 자루라는 집이 많습니다. 식도 하나, 과도 하나. 나머지는 서랍 뒤쪽에 들어가 있습니다.

그래서 칼을 고를 때 먼저 정해야 하는 건 몇 자루를 살지가 아니라, 손에 익을 한 자루를 어떻게 정하고 어떻게 날을 유지할지입니다.

집에서 실제로 쓰는 건 두세 자루

• 식도(20cm 안팎) — 채소, 고기, 생선까지 대부분
• 과도 — 과일, 마늘 다듬기, 자잘한 손질
• (선택) 빵칼 — 톱날. 빵이나 케이크를 자주 자른다면

빵을 거의 안 자르면 빵칼도 필요 없습니다. 세트 가격만큼을 잘 드는 식도 하나와 숫돌에 쓰면, 자루 수는 줄어들고 요리는 편해집니다.

여기서 한 가지 오해를 짚어야 합니다. 날이 날카로운 칼이 위험하다는 생각인데, 실제로는 반대에 가깝습니다. 무딘 칼은 힘을 줘야 잘립니다. 그 힘이 실린 상태로 날이 재료 표면에서 미끄러지면 손으로 갑니다. 날이 선 칼은 애초에 힘을 줄 필요가 없습니다.

소재별 성격

탄소강이 잘 든다는 이야기를 듣고 사는 경우가 있는데, 전제가 하나 붙습니다. 쓰고 바로 닦아서 말린다는 전제입니다. 설거지를 몰아서 하는 집이라면 그 전제가 안 지켜지고, 며칠 만에 녹 자국이 생깁니다. 관리에 시간을 많이 못 쓰는 상황이면 스테인리스가 현실적인 선택입니다.

세라믹은 성격이 조금 다릅니다. 날은 오래 가는데, 뼈나 냉동된 것처럼 딱딱한 데 부딪히면 무뎌지는 게 아니라 날이 깨집니다. 메인 칼로 쓰기보다 용도를 정해 두고 쓰는 쪽이 맞습니다. 표면이 한 번 상하면 되돌리기 어렵다는 점은 프라이팬 코팅도 비슷해서, 용도를 미리 나눠 두면 쓰는 기간이 꽤 달라집니다.

숫돌 번수, 숫자가 작을수록 거칠다

제품 설명에 ‘400방’, ‘1000방’처럼 적힌 숫자는 입자의 거칠기입니다. 숫자가 작을수록 거칩니다.

• 400~600방 — 이가 나갔거나 아주 무딘 칼을 되살릴 때
• 1000방 — 평소 날을 세울 때. 집에서는 이것 하나로 시작해도 됩니다
• 3000방 이상 — 마무리로 더 매끄럽게

양면 숫돌을 사면 번수 두 개를 한 번에 갖게 되지만, 처음에는 1000방 한 면만 쓰게 되는 경우가 많습니다. 개인적으로는 숫돌을 처음 산다면 양면 제품보다 1000방 한 장으로 시작하는 쪽이 낫다고 봅니다.

가는 순서는 이렇습니다.

1. 숫돌을 물에 10~15분 담가둡니다(제품 안내에 따라 다릅니다)
2. 칼날을 숫돌에 15도 정도로 눕힙니다. 동전 두 개 두께 정도입니다
3. 각도를 유지한 채 앞뒤로 밀고 당깁니다
4. 반대면도 같은 횟수만큼
5. 날 끝에 미세한 거스러미가 걸리기 시작하면 마무리로 다듬습니다

어려운 건 3번입니다. 각도가 흔들리면 날 면이 둥글게 깎여서, 갈기 전보다 안 드는 칼이 됩니다. 처음에는 아끼지 않는 칼로 몇 번 연습하는 게 낫습니다.

롤러형 칼갈이를 쓰면 이 과정이 몇 초로 끝납니다. 대신 날을 깎아내는 양이 많아 칼이 빨리 닳습니다. 아끼는 칼이라면 숫돌을 배우는 쪽, 저렴한 칼을 몇 년 쓰고 바꾸는 식이라면 기구도 합리적입니다.

갈 때가 됐는지 아는 법

• 토마토 껍질이 미끄러지며 안 썰린다
• 종이를 세워 잡고 그었을 때 잘리지 않고 찢어진다
• 양파를 썰 때 누르는 힘이 들어간다
• 날을 빛에 비췄을 때 날 끝에 선이 반짝인다

마지막 항목이 의외로 확실합니다. 날이 잘 선 칼은 날 끝이 빛을 반사할 면이 없어서 어둡게 보입니다. 반짝이는 선이 보인다면 날 끝이 닳아 면이 생긴 상태입니다.

종이 테스트가 가장 빠릅니다. A4 한 장을 세워 들고 위에서 아래로 그어 보면, 날이 선 칼은 스르륵 잘리고 무딘 칼은 종이를 밀어내며 찢습니다.

칼 수명은 쓰는 자리에서 갈린다

날을 망가뜨리는 건 대부분 썰 때가 아니라 그 전후입니다.

• 도마 — 유리나 돌 도마는 날이 금방 무뎌집니다. 나무나 플라스틱을 쓰세요
• 보관 — 서랍에 다른 물건과 같이 넣으면 부딪혀 이가 나갑니다. 칼꽂이나 자석 칼걸이가 낫습니다
• 물기 — 젖은 채로 두면 스테인리스도 오래 두면 점녹이 생깁니다
• 식기세척기 — 세제와 온도, 칼끼리 부딪힘이 한 번에 겹칩니다

도마 쪽은 생각보다 영향이 큽니다. 유리 도마는 위생적으로 보여서 쓰는 사람이 있는데, 칼날이 닿는 면이 칼보다 단단하면 매번 날이 조금씩 깎입니다. 그래서 칼을 바꾸기 전에 도마 소재부터 확인하는 기준을 한 번 짚어 두면, 새 칼이 무뎌지는 속도가 달라집니다.

잡았을 때의 느낌도 날만큼 중요하다

같은 소재라도 손에 안 맞으면 오래 못 씁니다.

• 무게 중심 — 자루와 날이 만나는 지점 근처에 있으면 손목이 덜 피로합니다
• 자루 재질 — 나무는 손에 잘 붙지만 물에 약하고, 합성수지는 관리가 쉽습니다
• 일체형(통자루) — 날과 자루가 이어져 있어 틈에 물이 들어가지 않습니다
• 날 두께 — 얇으면 잘 들지만 뼈나 언 재료에는 약합니다

온라인에서 사면 이 부분을 확인할 방법이 없습니다. 매장에서 잡아볼 수 있다면 실제로 쥐어 보는 게 좋고, 손이 작은 편이라면 자루가 굵은 칼은 몇 달 쓰다 손목이 아파서 손이 안 가게 됩니다.

굵기와 무게는 제품 사진으로 짐작하기 어려운 항목입니다. 날 길이와 자루 재질 정도는 상세페이지에 적혀 있지만, 무게 중심이 어디인지는 적혀 있지 않습니다.