커피 그라인더 날 방식과 분쇄도 기준

칼날식과 버식은 이름만 같은 기계다

같은 ‘그라인더’로 불리지만 안에서 벌어지는 일은 전혀 다릅니다.

• 칼날식(블레이드): 프로펠러 모양 날이 빠르게 돌며 원두를 때려 부숩니다. 깨진 조각이 통 안을 돌다 다시 날에 맞는 구조라, 오래 돌릴수록 고운 가루만 더 고와지고 굵은 조각은 그대로 남습니다.
• 버식(맷돌): 두 개의 갈이날 사이를 통과시켜 간격만큼 갈아냅니다. 간격이 입자 크기를 정하니 결과가 고릅니다.

입자가 제각각이면 한 잔 안에서 과추출과 미추출이 같이 일어납니다. 고운 가루는 성분이 과하게 빠져 쓰고, 굵은 조각은 덜 빠져 시큼합니다. 같은 원두, 같은 물, 같은 시간으로 내려도 어제와 오늘 맛이 다른 이유가 여기 있습니다.

열도 문제입니다. 칼날식은 고속으로 돌며 마찰열이 생겨 오래 돌릴수록 원두가 데워집니다. 곱게 갈아 보려고 더 돌릴수록 향을 잃는 쪽으로 가는 셈입니다.

상품 페이지에서 헷갈리기 쉬운 지점이 하나 있습니다. 칼날식에도 ‘분쇄 조절’이라는 문구가 붙는 경우가 있는데, 대개는 날이 도는 시간을 조절하는 것이지 입자 크기를 정해 주는 장치가 아닙니다. 날 재질을 앞세운 설명도 마찬가지입니다. 재질보다 구조가 결과를 먼저 가릅니다.

예산이 빠듯하다면 저렴한 수동 버 그라인더가 비슷한 가격의 칼날식 전동보다 나은 커피를 냅니다. 취향 문제가 아니라 구조 문제입니다.

분쇄도에 정해진 숫자는 없다

표를 세로로 훑으면 규칙이 하나 보입니다. 물에 오래 담가 두는 방식일수록 굵게, 짧은 시간에 밀어내는 방식일수록 곱게 갑니다. 다만 제품마다 단계 표시가 제각각이라 A 기계의 ‘중간’과 B 기계의 ‘중간’이 같은 굵기라는 보장은 없습니다.

실제로는 추출 시간을 보고 맞추는 편이 빠릅니다. 드립에서 물이 쑥 빠지고 맛이 밍밍하면 더 곱게, 물이 고이고 쓴맛이 앞서면 더 굵게. 한 번에 크게 돌리지 말고 한두 단계씩 옮기면서 같은 원두로 비교해야 어느 쪽이 맞는지 보입니다. 분쇄도가 잡히면 물을 붓는 속도가 다음 변수로 넘어오는데, 이 부분은 전기포트와 커피포트 차이 쪽에서 따로 짚어 볼 만합니다.

코니컬이 플랫보다 떨어지나?

• 코니컬(원뿔형): 원뿔 날이 원두를 아래로 끌어내리며 갑니다. 소음과 발열이 적고 가격대가 낮은 편입니다.
• 플랫(평면형): 평평한 두 날 사이에서 갑니다. 입자가 더 균일하다고 평가돼 에스프레소에서 선호됩니다.

드립 위주라면 둘의 차이를 혀로 구분하기는 어렵습니다. 개인적으로는 첫 한 대를 고르는 입장이라면 날 방식과 조절 단계를 먼저 정하고, 코니컬이냐 플랫이냐는 그다음에 따져도 늦지 않다고 봅니다. 그보다 분쇄도 단계가 촘촘한지, 날이 축에서 흔들리지 않게 고정돼 있는지를 보는 편이 낫습니다. 날이 미세하게 흔들리면 같은 단계에 맞춰도 매번 간격이 달라지니, 조절 단계가 아무리 많아도 의미가 흐려집니다.

상세 페이지에 잘 안 적히는 것들

갈고 나면 날과 통 사이에 가루가 남습니다. 한 잔씩 계량해 쓰는 사람에게는 이게 생각보다 거슬립니다. 넣은 양과 실제로 나온 양이 어긋나고, 남아 있던 가루가 다음 분쇄에 섞여 나오기도 합니다. 공공기관 비교시험에서 잔류량이 분쇄 범위·소음과 함께 평가 항목으로 들어갈 만큼 제품별 차이가 있는 부분입니다.

안전도 한 번 확인해 둘 만합니다. 전동 제품 중에는 덮개가 제대로 닫히지 않은 상태에서도 날이 도는 경우가 지적돼 개선 권고를 받은 사례가 있습니다. 덮개를 열면 멈추는 구조인지, KC 인증이 어느 제도로 받은 것인지는 상세 페이지에서 눈으로 확인하고 넘어가는 편이 좋습니다.

날에 남은 기름이 다음 잔 맛을 바꾼다

원두에는 기름이 있고, 갈 때마다 조금씩 날에 들러붙습니다. 이 기름이 산패하면 새 원두를 갈아도 낡은 향이 섞여 나옵니다. 그라인더를 바꿨는데 맛이 생각만큼 안 올라온다면 원인이 청소에 있을 수도 있습니다.

• 주 1회: 가루통과 날 주변에 붙은 가루 털어내기
• 월 1~2회: 날을 분리해 브러시로 청소
• 다크 로스트를 자주 쓴다면 더 짧은 주기로

물로 씻으면 녹이 슬 수 있으니 마른 브러시를 씁니다. 전용 세정 알갱이를 한 번 갈아 내부를 닦아내는 방법도 있습니다. 분해할 때 순서를 사진으로 남겨 두면 다시 조립할 때 덜 헤매고, 수동 제품은 조절 너트 자체가 분쇄도 설정인 경우가 많아 재조립 후 단계를 다시 잡아야 할 수도 있습니다.

원두 보관도 같이 봐야 합니다. 한 번에 많이 사서 오래 두면 그라인더가 아무리 좋아도 원하는 향이 나오지 않습니다. 2~3주 안에 쓸 양만 사서 밀폐 용기에 상온 보관하는 쪽이, 장비를 한 단계 올리는 것보다 체감이 클 때가 있습니다.

하루 몇 잔을 내리는지가 수동과 전동을 가른다

하루 한두 잔이면 수동으로 충분합니다. 전기가 필요 없고 모터 소리가 없어 가족이 자는 이른 아침에도 부담이 없고, 캠핑이나 여행에 들고 가기도 좋습니다. 같은 가격대라면 수동 쪽이 날에 돈을 더 쓴 경우가 많다는 점도 무시하기 어렵습니다.

반대로 아침마다 여러 잔을 내리거나 손목이 불편하다면 전동이 맞습니다. 수동은 한 잔 분량마다 꼬박 손으로 돌려야 해서, 두 잔째부터 느낌이 달라집니다. 에스프레소까지 염두에 두고 있다면 미세 조절이 되는 전동으로 선택지가 좁아지고 가격대도 함께 올라갑니다. 여기서는 그라인더보다 머신 방식을 먼저 정해야 예산이 정리되는 경우가 많아, 커피머신 방식별 차이를 같이 놓고 보는 편이 낫습니다.